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黄酒的表面张力与陈酿时间有何关系

来源:中国酿造 浏览 240 次 发布时间:2023-06-13

表面张力(surface tension)是液体表面层由于分子引力不均衡而产生的沿表面作用于任一界线上的张力,与分子间作用力呈正相关在,即分子间作用力越大,表面张力越大。本文采用表面张力变化来评价黄酒陈酿特征。


黄酒陈酿过程中表面张力变化


表面张力为衡量液体体系的一个热力学稳定性参数,黄酒从本质来讲就是乙醇-水分子的缔合体系与其他氨基酸、微量风味物质等构成的液体体系,所以黄酒具有一般液体所具有的本质属性。实验所用黄酒为不同年份相同工艺酿造的黄酒原酒,可以认为这些酒样具有一定的稳定性,可以用来研究黄酒在陈酿过程中的陈化特征规律。按照表面张力分析方法检测6个年份黄酒的表面张力,结果如下图,可以看出,黄酒的表面张力随着陈酿时间延长整体呈上升趋势。

不同酒龄黄酒表面张力的变化


为了检验不同年份黄酒表面张力随年份变化的显著性,对表面张力与陈酿时间的变化进行相关性分析,结果为二者的相关性系数为0.831,在置信度(双尾)为0.05时,二者的显著性为P=0.040<0.05,说明黄酒的表面张力与陈酿时间具有显著的高度正相关关系,即陈酿时间越长,表面张力越大。不同陈酿时间的黄酒虽然生产工艺都相同,但由于陈酿年限的延长,酒体中物质发生大量的化学和物理变化,比如醇和酸生成酯,以及分子的缔合作用等,使酒体的表面张力不断增大。


结论:


采用表面张力评价黄酒随陈酿时间的变化,结果表明,黄酒的表面张力随着陈酿时间整体呈上升趋势,黄酒的表面张力与陈酿时间具有显著的高度正相关关系。


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