以中链甘油三酯为油相制备乳液，将天然高分子与小分子表面活性剂复配，构建阿拉伯胶（gum arabic，GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式，调控界面组分的吸附次序，构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明：对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系，GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面，黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化能力依次为GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI与小分子T80形成的复合乳液体系中，由T80吸附占主导的界面，其延缓脂肪消化和界面抗胆盐取代的能力优于GA或WPI与T80共同吸附的界面结构。

人体对脂质的吸收高达95%，脂质吸收过量是导致肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、动脉粥样硬化等营养代谢性疾病的主要原因。正常人每日膳食所含的脂类中，甘油三酯占90%以上，其消化吸收需经过口腔、胃和小肠途径。脂肪的消化场所主要发生在小肠里。为了使脂肪在十二指肠内被水溶性胰脂肪酶消化，脂肪在胃内可被预乳化成脂肪液滴。当脂滴进入小肠，来自胆囊的胆汁酸盐及磷脂类的表面活性物质能够有效地乳化脂肪颗粒，并吸附在脂滴表面，形成较小的脂肪颗粒。脂肪酶吸附在脂肪颗粒界面可发生酶解，生成甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。肠液中的离子（如Ca2＋），可将脂质消化产物沉淀，由胆汁酸盐/磷脂胶束从界面上移除，为脂肪酶进一步消化提供吸附位点。因此，脂质消化主要是由小肠肠液中的胆汁酸盐、胰脂肪酶和矿物质离子等在乳滴界面共同作用的结果。目前，国内外研究热点主要集中在设计乳液的精细界面结构，来调控在模拟小肠环境中乳液脂肪的消化过程。

食品胶体是一类动植物及微生物由来的多糖和蛋白质等天然高分子。由于其高安全性、生物体相容性、生理功效性等优点，可作为食品原料和添加剂广泛应用于各类食品，在食品结构设计中发挥重要作用。单一的多糖或蛋白吸附在界面上，由于其界面层较薄，极易被胆汁酸盐和胰脂肪酶取代，从而发生脂质快速消化。因此，本研究拟将天然高分子与小分子表面活性剂复配，构建阿拉伯胶（gum arabic，GA）/吐温80（T80）或乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）/T80复合乳滴界面。采用逐层添加或混合添加的方式，调控界面组分的吸附次序，构建相同界面组分但不同界面结构的乳液体系。采用模拟体外小肠消化模型和界面流变技术等手段来剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响，为设计降脂食品结构和脂溶性营养素递送体系提供理论依据。此外，依据食物吞咽流变学原理，随着液体稠度的增加，吞咽障碍患者误吸风险明显降低。因此可采用食品乳液复合界面调控技术设计具有不同流体力学特性（稀流质、浓流质、流动凝胶等）的模型食品体系，为开发适宜吞咽障碍人群的功能食品提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

GA日本三荣源公司；WPI美国戴维斯柯公司；T80汕头市西陇化工厂有限公司；胰脂肪酶（Type II L3126）美国Sigma公司；中链甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）马来西亚KLK食品有限公司；胆汁酸盐3号、NaOH、NaCl、CaCl2（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

PT-MR 2100高速剪切乳化机；M-110L高压纳米均质机；DELTA320 pH计；Titrino907 pH-stat全自动电位滴定；Mastersizer 2000激光粒度仪；Tracker气泡/液滴轮廓分析仪。